Uns als Kaffeeschreiner ist es sehr wichtig, dass ihr zu Hause unsere Kaffees genießen könnt.
Dazu gehören unserer Meinung nach zwei Dinge. Zunächst ein allgemeines Grundwissen zur Kaffeezubereitung, um selbst an Rezepten feilen zu können, andererseits eine Rezeptinformation des Rösters. Ein geübter Barista braucht nicht unbedingt detailgetreue Rezepte, weil er ein breites Grundwissen besitzt. Einem ungeübten Privatnutzer wird ein exaktes Rezept jedoch dabei helfen, Fehler zu vermeiden und damit eher das vom Röster gewünschte Geschmackserlebnis erfahren zu können.
Am Ende dieser Seite findet ihr eine Rezeptempfehlung für Handfilter und Espresso für die Kaffeezubereitung bei euch zu Hause. Diese Standardrezepte spielen eine wichtige Rolle bei der Auswahl unserer Kaffees und der Optimierung der Röstprofile, weil wir möchten, dass unsere Kaffees mit diesen Standardrezepten funktionieren. Ziel unserer Arbeit als Kaffeeröster ist es, dass jeder unserer Kaffees mit unserem Standardrezept ein gutes Ergebnis erzielt.
Die Knackpunkte
Der “richtige” Mahlgrad ist eine der am schwierigsten zu kommunizierenden Information im Kaffeebereich. Weder können wir euch einfach eine Zahl mitteilen, noch standardisierte Angaben zu Dauer der Mahlung und der Kaffeemenge, die gemahlen werden soll, machen.
Auch bei Kaffee, den wir für euch mahlen, mit einem dann vielleicht perfekt von uns justiertem Mahlgrad, muss wegen des Aromaverlustes Abstriche gemacht werden.
Wir können euch nur zur Orientierung den Mahlgrad angeben, den wir für die jeweiligen Kaffees und die jeweilige Zubereitung, auf unserer EK43 ermittelt haben. Diese Mühle hat 16 Mahleinteilungen und deckt den Bereich von Espresso bis French Press ab. Wir haben die Mühle selbst kalibriert, weshalb sie weder mit einer anderen Mühle, noch mit einer anderen EK verglichen werden kann. Wir denken aber, dass man so einen Eindruck davon bekommt, welcher Mahlgrad optimal sein könnte in Relation zu einer Gesamtskala und im Vergleich verschiedener Sorten.
Ein weiterer wichtiger Punkt für ein optimales Brühergebnis, ist das verwendete Wasser. Gerade beim Aufbrühen von Filterkaffee besteht das Endgetränk zu einem sehr großen Teil aus Wasser. Zu hartes Wasser ist gerade bei fruchtigen, heller gerösteten Kaffees, so wie die KAFFEESCHREINER ihn mögen, problematisch. Die Säure, von der diese Kaffees leben, wird dann stark abgepuffert. Wir empfehlen ein Wasser mit einer Gesamthärte von 3-6°dh und einer Karbonathärte von 2-4°kh. Sollte euer Wasser aus dem Hahn diese Anforderungen nicht erfüllen, raten wir dringend zu einem Filter oder zu weichem Flaschenwasser.
KAFFEESCHREINER Standardrezepte
Handfilter (Hario V60, Origami oder vergleichbares)
Grundrezept: 18g Kaffee, 300g Wasser, 96°C, Mahlgrad 11-12, Extraktionszeit 2:30 – 3:00 Min.
Ablauf: 30 sek. Bloom mit ca. 36g Wasser – 1. Aufguss bis 150ml ab 0:30 Min – 2. Aufguss bis 300ml ab 1:00 Min.
Aeropress
Grundrezept: 14g Kaffee, 200g Wasser, 96°C, Mahlgrad 6-7, Extraktionszeit 1:30 Min.
Ablauf: Aeropress inverted aufstellen – Kaffee einfüllen – Wasser kraftvoll eingießen (Timer starten) und umrühren – Papierfilter einsetzen, ausspülen, aufschrauben – Aeropress drehen bei 1:00 Min. und durchpressen in ca. 30 sek.
Siebträger
Grundrezept: 20g Kaffee, 45g Espresso, 93,5°C, Mahlgrad 1-2, Extraktionszeit 30 – 35 s
Wichtig beim Espresso ist es Fehler zu vermeiden. Deswegen achte vor allen Dingen auf Folgendes: Siebträger ordentlich vorheizen, Kaffeemenge und bei Bedarf auch Getränkemenge abwiegen, Kaffeepulver im Sieb gleichmäßig verteilen, gerade und gleichmäßig tampen, vorsichtig einspannen und Bezug zügig starten, Immer nur einen Parameter ändern und die Änderungen behutsam und bedacht vornehmen.
Und immer ganz wichtig: Alles probieren, damit ihr wisst, ob der Kaffee euch schmeckt oder nicht, um dann eventuell noch etwas an der Rezeptur zu ändern.
